Как делать canary deploy?

Canary deploy — выкатываешь новую версию на малую часть трафика (5-10%), мониторишь метрики, если всё ок — увеличиваешь до 100%. В Kubernetes — два deployment с разным количеством реплик за одним service. Или через Istio/Envoy с weight-based routing. Автоматизируешь через Argo Rollouts или Flagger который отслеживает метрики и автоматически продвигает или откатывает.