Что делает @RestController?

@RestController = @Controller + @ResponseBody. Каждый метод автоматически возвращает данные в тело ответа (JSON/XML), а не имя view. Не нужно писать @ResponseBody на каждом методе. Используется для REST API. Под капотом Spring использует HttpMessageConverter (MappingJackson2HttpMessageConverter) для сериализации объектов в JSON. Для классического MVC с шаблонами (Thymeleaf) используй обычный @Controller, который возвращает имя view.