Как версионировать Docker images?

Используешь semantic versioning в тегах: v1.0.0, v1.0.1. Помимо точной версии, ставишь floating tags: v1.0, v1, latest. Git SHA как тег для точной привязки к коммиту. В CI автоматически генерируешь тег из git tag или branch name. Не полагайся только на latest — он мутабельный и не даёт воспроизводимости деплоя.