Что происходит при преобразовании string в []byte?

Преобразование []byte(s) создаёт копию данных строки в новый slice. Это потому что строки immutable, а slice — нет. Копирование гарантирует что модификация slice не изменит строку. Компилятор оптимизирует некоторые случаи: например, []byte(s) в range не копирует, и string(b) для map lookup тоже. Но в общем случае — аллокация и копирование.