Почему растёт latency?

Может быть куча причин: GC паузы, медленные запросы к базе, конкуренция за мьютексы, исчерпание пула соединений или сетевые задержки. Начни с трейсинга — добавь span-ы на каждый внешний вызов и посмотри, где задержка. Проверь p99 отдельно от среднего — часто средний нормальный, а хвост ужасный. Если latency растёт под нагрузкой — скорее всего ресурсы (CPU, соединения, горутины) на пределе.