Что делать при panic в production?

Обязательно ставь recovery middleware — в HTTP это обёртка над handler, в gRPC — interceptor. При панике логируй стектрейс с debug.Stack(), возвращай 500 клиенту и шли алерт. Не глотай панику молча — это скрывает баги. После инцидента анализируй причину: обычно это nil pointer, index out of range или type assertion без ok. В горутинах recover обязателен, иначе упадёт весь процесс.