Что произойдёт: var m map[string]int; _ = m["key"]?

Ничего плохого — чтение из nil map возвращает zero value (0 для int). Но m["key"] = 1 — panic: assignment to entry in nil map. Nil map можно читать, нельзя писать. Это ловит новичков: забыли make(map[string]int). Инициализация: m := make(map[string]int) или m := map[string]int{}.