REST — ресурсо-ориентированный, каждый эндпоинт возвращает фиксированную структуру. GraphQL — клиент-ориентированный, один эндпоинт и клиент запрашивает нужные поля. REST проще: кэширование через HTTP-кэш, понятная модель, стандартные статус-коды. GraphQL решает проблему over-fetching (лишние данные) и under-fetching (нужно несколько запросов). Но добавляет сложность: N+1 проблема, сложнее кэшировать, нужен dataloader. Для простого CRUD-API REST лучше. Для мобильных клиентов с разными экранами или сложного фронтенда — GraphQL может окупиться.