Time layout в Go — это формат даты/времени, описанный через reference time (Mon Jan 2 15:04:05 MST 2006). Каждый компонент этой даты имеет уникальное число: январь=01, второе число=02, 15 часов, 04 минуты, 05 секунд, 2006 год. Ты просто пишешь пример того, как должна выглядеть дата, используя эти числа. "2006-01-02T15:04:05Z07:00" — это RFC3339. Go сам поймёт, где год, где месяц. Этот подход уникален для Go и сначала вызывает недоумение, но потом ценишь за наглядность.