GOGC контролирует, как часто запускается сборщик мусора. Дефолтное значение 100 — значит GC запускается, когда куча выросла на 100% от предыдущего размера. Поставишь GOGC=200 — GC будет запускаться реже, но памяти жрать больше. GOGC=off — вообще отключить GC (опасно, но бывает нужно для бенчмарков).