Что такое byte slice vs string?

string — immutable последовательность байтов, []byte — mutable. String можно использовать как ключ map, []byte нельзя. Для I/O операций обычно нужен []byte (io.Reader/Writer работают с ним). Для текстовой обработки удобнее string (пакеты strings, regexp). Конвертация между ними копирует данные, кроме оптимизированных компилятором случаев.